Сыроделие в домашних условиях

Дорогие пользователи! В этом разделе мы собрали для вас только проверенные подробные пошаговые рецепты приготовления домашнего сыра с фото, адаптированные для домашних условий и небольших объемов молока, которые позволят вам попробовать свои силы в приготовлении самых различных сортов сыра. Приложив чуточку усилий и старания, вы обязательно останетесь довольны как результатом, так и самим процессом домашнего сыроделия!

Сыроделие – это мастерство, которое не возникло бы без экспериментов. Поэтому не бойтесь экспериментировать, друзья, придумывайте новые рецепты, совершенствуйте старые и делитесь вашими успехами в блоге!
Мы постоянно добавляем новые рецепты в этот раздел, так что не забудьте подписаться на рассылку, чтобы не пропустить что-то интересное =)

Обратите внимание, рецепты на сайте не статичны, периодически мы вносим в них правки/дополнения/улучшения, устраняем найденные недочеты, корректируем опечатки и пр. Поэтому при каждой следующей готовке с распечатанного рецепта, пожалуйста, сверяйте дату на распечатке с датой обновления рецепта на сайте.

Этим значком помечены рецепты “из песочницы”. Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр).

Сыроварение в домашних условиях: как разбогатеть на производстве сыра

Если вы слишком любите сыр и хотите на нем, наконец, заработать.

Сыр относится к тому виду продуктов, которые называются вечными. Открывать дело, связанное с такими вневременными вещами, как сыр или, скажем, кофе, выгодно всегда: только вот кофейни распространены, а сыроварни — не настолько. Почему бы, в таком случае, не заняться производством сыра?

Может ли сыроварение стать успешным бизнесом и источником хорошего дохода? Безусловно, особенно учитывая плачевную ситуацию с поставкой сыров из зарубежных нишевых столиц — Франции и Италии. Продукта стало гораздо меньше, а хочется его по-прежнему всем.

Сделать сыр в домашних условиях совсем несложно. Для этого достаточно изучить лучшие рецепты, закупиться незамысловатым оборудованием и пробовать.

Открыть свое предприятие, специализирующееся на этом — уже сложнее, но все еще абсолютно реально. Как и любой вид бизнеса, это требует основательной подготовки, а так как вы будете работать с пищевым продуктом, то вам просто необходимо выучить некоторые законы РФ и пройтись по списку требуемых разрешений от различных организаций.

Мы связались с рестораном с собственной сыроварней CHEESE Connection и попросили рассказать о нюансах бизнеса. Ирина Ходзинская, основатель холдинга «Простые вещи», куда входит ресторан, рассказала их историю.

«Ресторан с собственной сыроварней CHEESE Connection мы открыли в 2016 году в самый разгар санкций, когда поняли, что лишились возможности предлагать гостям хороший мягкий сыр. Проблему эмбарго решили кардинально — построили свою сыроварню.

Мы пошли собственным путем — нашли сыровара, который поставил нам производство и обучил команду. Оборудование мы изготавливали на заказ, сырье искали по ближайшим фермам и хозяйствам, так как для производства именно качественного первоклассного сыра нужно молоко, которое отвечает целому ряда параметров.

Вся ценность мягкого сыра заключается в том, что идеальный вкус сохраняется в течение 8-12 часов, так как потом из молока уходит природный сахар, что сразу же сказывается на вкусе сыра. Собственное производство дает нам возможность экспериментировать с продуктом.

Например, мы первые в России стали делать буррату с начинками: с крабом, с инжиром, с красной икрой и с трюфелем, экспериментировать с текстурой страчателлы и вместе с нашим шефом-поваром создавать многослойные блюда с сыром. И в целом, мы убеждены, что у нас лучшие буррата и моцарелла в Москве. Это экстремально свежий продукт, так как производство находится в центре Москвы, в пешей доступности от ресторана, и в течение дня оттуда постоянно приносят свежий сыр».

Сначала вы должны зарегистрировать свой бизнес. Вы можете выбрать такой вариант, как открытие фермерского хозяйства — вопреки сложившемуся стереотипу, сейчас это очень прибыльная сфера.

Нужно определиться с формой собственности. На раннем этапе, когда вы только пробуете себя в производстве сыра, когда у вас небольшое хозяйство и нет команды из нескольких десятков или сотен людей, подходящим вариантом может являться ИП. У данного типа собственности есть несомненные плюсы в виде, например, упрощенной системы налогообложения и отсутствия обязанности вести бухучет. Но основной и очень весомый минус заключается в проблеме подключения дополнительных инвестиций и получения кредитов. Если вам нужны финансы извне, то это не ваш вариант.

Если нужно дополнительное финансирование, а также если бизнес уже идет в гору, вы чувствуете себя уверенно и планируете расширяться, то правильнее обдумать вариант ООО (Общество с ограниченной ответственность), как более серьезный вид собственности. Большинство организаций хотят работать с юридическими лицами, которым является ООО, а не с физическими — как ИП.

Далее вас ожидает другой квест — это выбор места. Сыроварню не получится сделать у себя дома, так как существуют определенные правила, которые придется соблюсти.

Если вы планируете открыть мини-сыроварню с маленьким объемом производства сыра до 100 килограмм, то помещение может занимать площадь от 20 кв. м. Чем больше объемы производства, тем большее количество оборудования вам требуется, а следовательно, и размеры требуемой площади помещения увеличиваются тоже.

В целом, требования к пищевым производствам одинаковые, неважно, сыроварня это или что-то другое.

Для этого существуют целые нормативные акты, но самое главное в требованиях — это, пожалуй, гигиенические нормы, они определяются санэпидемнадзором. Они включают в себя специфическую отделку стен, наличие вентиляции и определенного освещения, наличие всей коммуникации, только металлическая или пластиковая мебель и много другое.

Задача выбора оборудования не так сильно вас обеспокоит, как проблема выбора и закупки самого сырья, о котором чуть позже.

— Ванна для пастеризации (нагревающаяся различными способами емкость: сырье нарезается, перемешивается, так формируется сырное зерно);

— Стеллажи (для хранения и дозревания);

— Формы для сыра (существует много разных типов форм: некоторые предназначены для определенных видов сыра, а другие — для общего применения. Отношения вроде «высота к ширине» и все в этом духе очень влияют на конечный результат. Например, мягкий созревший сыр, который созревает от края до центра, не стареет должным образом, если является слишком толстым);

— Ванны для соления сыра (где сыры держатся в рассоле);

— Камеры для созревания, если производятся твердые сыры.

Собственно, основной момент для вас — это сырье, которое нужно где-то приобретать. Иметь сыроварню в качестве малого бизнеса выгоднее и комфортнее всего тем, у кого уже есть свое хозяйство с крупным рогатым скотом.

Но, скорее всего, вы собираетесь наладить только производство сыра, поэтому вам требуется это сырье откуда-то получать. Лучше всего это делать через фермерские хозяйства в регионе, где вы проживаете. Не стоит спешить и поручать это другим людям, всенепременно стоит лично самому убедиться в условиях содержания скота, самому увидеть хозяйство, пообщаться с фермерами, и только потом думать над тем, чтобы подключать их к своему бизнесу.

Даже если это очень мелкое предприятие и мини-сыроварня, вам все равно понадобится хотя бы 2-3 человека для нормальной организации процесса. Обязателен опытный технолог, который обеспечит производство и организацию качественного сыра. Без него вы должны быть готовы к не очень радужным начальным результатам.

Все сотрудники вашего предприятия должны всенепременно иметь санитарные книжки.

Основным ингредиентом является молоко. Сыр производится с использованием молока коров, коз, овец, буйволов или смеси этих молочных продуктов.

Выбор сгущающего вещества зависит от типа желаемого сыра. Для кисломолочных сыров используется кислотный источник, такой как уксусная кислота или мягкая пищевая кислота. Для сычужных сыров используется сычужный фермент, полученный путем биообработки микроорганизмов. Хлорид кальция иногда добавляют в сыр для улучшения коагуляционных свойств молока.

В зависимости от сыра могут добавляться ароматизаторы. Некоторые общие ингредиенты уже включают травы, специи, острые и сладкие перцы и хрен.

Культуры для производства сыра называются молочнокислыми бактериями, поскольку их основным источником энергии является лактоза, а их основным элементом обмена является молочная кислота. Существует множество разнообразных бактериальных культур, которые обеспечивают четкие вкусовые и текстурные характеристики сыров.

Начальные культуры используются на ранней стадии процесса приготовления сыра. Метаболизм исходных культур способствует желательным вкусовым соединениям и помогает предотвратить рост вредных организмов и патогенов. Типичные начальные бактерии включают Lactococcus lactis subsp., Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus и Lactobacillus helveticus.

Дополнительные культуры используются для обеспечения или улучшения характерных ароматов и текстур сыра. Общие добавочные культуры, добавляемые во время производства, включают Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum для ароматизатора в сыре Чеддер или Propionibacterium freudenreichii в швейцарском сыре.

Дрожжи и плесень используются в некоторых сырах, чтобы обеспечить характерные цвета и ароматы некоторых сортов сыра.

Это сыры с плотной консистенцией. Они наиболее распространены во многих странах, включая Россию.

К ним относятся: Пекорино, Маасдам, Эмменталь, Грюйер, Фризиен, Раклетт, Пармезан, Романо, Грано-Падано, Лейден.

Приготовить твердый домашний сыр не так сложно, и для этого требуются не самые замысловатые ингридиенты: литр свежего молока, 1 кг жирного творога, 1ч. ложка соды, соль, 2 яйца и 100 грамм сливочного масла.

Здесь консистенция больше сливочная, и такие сыры покрыты коркой, например, в виде плесени.

К ним относятся: Гауда, Голландский, Эдам, Костромской, Эстонский и другие. К ним же причисляются, так называемые, «голубые» сорта, такие как Горгондзола, Дорблю, Стилтон, Рокфор, и другие.

Твердый сыр, кстати, не может содержать плесень, так как их росту препятствует технология приготовления.

Именно те виды, о которых вы, вероятно, подумали, с мягкой консистенцией — творожной или сливочной. Они подразделяются на свежие, не обладающие корочкой, и те, что содержат ее.

К ним относятся: Фета, Рикотта, Бри, Пикодон, Кроттен-де-Шавиньоль, Сент-Мор-де-Турен, Моцарелла, Бончестер, Маруаль (Марой), Ромадур, Дорогобужский, Мон-д’Ор, и другие.

Это отличающаяся от всех вышеперечисленных группа сыров, так как после производства их плавят или коптят. По консистенции они напоминают мягкие, но все равно очень от них отличаются.

Безусловно, у каждого вида сыра есть свои особенности при приготовлении. Но весь процесс производства сыра можно разделить на несколько этапов. Условно, конечно:

Молоко нагревается при очень высокой температуре. При создании Гауды, например, молоко пастеризовано при температуре +72°C.

Добавление в молоко сычужного фермента, закваски и перемешивание полученной массы.

Жидкость, называемая сывороткой, отделяется от плотной массы, и при необходимости в сырную массу добавляются пряности и специи, что определяет вкус и запах будущего сыра.

Этап заключается в выкладывании сырной массы в специальный формы и прессовании. Нужно иметь в виду, что не все виды сыра должны проходить через этот этап.

6. Либо соление, либо помещение сыра в специальную ванну с соляным раствором.

Сыр переносят в специальный погреб, в специальные стеллажи, и ухаживают за ним, как за цветком. Моют, чистят, при необходимости добавляют специи и совершают многие другие действия, в зависимости от вида сыра.

Правила производства сыра, закрепленные законами РФ

Все изготовленные сыры должны соответствовать ГОСТу. Для полутвердых сыров, например, действует ГОСТ Р 52972-2008, где по каждому виду подробно прописаны все требования. Требования к Швейцарскому сыру выглядят так:

Форма — Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей.

Длина — не указана

Ширина — не указана.

Высота — От 12 до 18 включительно.

Диаметр — От 65 до 80 включительно.

Масса — От 40,0 до 90,0 кг включительно.

Невозможно назвать точную или хотя бы приблизительную сумму, во сколько вам может обойтись своя сыроварня: бизнес-планы разные для мини-сыроваре, заводов и производств среднего размера. Но вот один из них, четко прописанный по всем параметрам, и выложенный на сайте openbusiness.ru.

Это план сыроварни в городе Самара (с населением более 1 миллиона человек), планирующей производить мягкие и полутвердые сыры. Уровень стартовых вложений оценивается как небольшой, и составляет 840 тысяч рублей.

1. Ремонт помещения цеха и магазина — 200 000

2. Комплект производственного оборудования — 200 000

3. Торговое оборудование — 150 000

4. Разработка рецептуры — 20 000

5. Обучение работников — 20 000

6. Прочие расходы —50 000

7. Оборотные средства — 100 000

8. Товарное наполнение магазина — 100 000

1. Арендная плата — 40 000

2. Реклама — 40 000

3. Коммунальные платежи — 9 000

4. Амортизация — 1 700

5. Коммерческие расходы — 10 000

6. Управленческие расходы — 4 000

7. Расходы на транспортировку и ГСМ 15 000

— Оклад: 20 000 / ФОТ: 20 000 руб.

2. Рабочий сыроварни

Оклад: 32 000 / ФОТ: 64 000 руб.

— Оклад: 22 000 / ФОТ: 66 000

Итого: 150 000 руб.

Социальные отчисления: 45 000 руб.

Итого с отчислениями: 195 000 руб.

Вы открыли сыроварню, уложились в намеченную сумму вложений, наладили производство и взяли на работу идеальных сотрудников. Но что делать дальше и как понять, что бизнес рентабельный? Другими словами: где деньги?

Вы все сделали неправильно, если этот вопрос возник только после того, как вы уже все организовали: это первое, о чем вы должны были позаботиться.

Самый идеальный для вас вариант — это собственный магазинчик, где будет продаваться ваша продукция. Есть свои проблемы: вопрос № 1, производите ли вы достаточно продукции, чтобы содержать собственный магазинчик и вопрос № 2 — это хватит ли у вас терпения и финансов для того чтобы раскрутиться.

Если не этот путь, то тогда можно поставлять продукцию в кофейни и рестораны, продавать оптом закупщикам, продавать сыры на рынках и заключить договоры с городскими супермаркетами.

Звонок по России бесплатный

Сыроделие – с чего начать? Пошаговые рецепты приготовления сыра в домашних условиях.

Пожалуй, ни один продукт не хранит столько национальных традиций и тайн, сколько хранит в себе сыр. Приготовление сыра для человека любопытного – это своеобразный эксперимент по поиску своего вкуса, плотности, формы, аромата, цвета… Для сыродела же начинающего или опасающегося экспериментов, есть чёткий и не сложный алгоритм действий для получения различных видов сыра.

В мире известны около 1500 видов сыра. Классификация их очень разнообразна, но проще всего их разделить на три группы: мягкие, полутвёрдые (или полумягкие) и твёрдые.

Конечно, такое разделение весьма условно и внутри каждой категории существует ещё очень много подкатегорий, например, по способу выработки (мягкие непрессованные, твёрдые прессованные, с промытым зерном, вытяжные ). Или, например, по способу коагуляции (при помощи сычужного фермента или кислоты).

У вас должно быть хорошее молоко. Оно может быть коровье, козье и овечье. Его можно использовать сразу или подвергнуть пастеризации.

Лучшим молоком для сыра будет сырое фермерское молоко или молоко, которое обычно продают на улице из бочки. Идеально, если вы берёте молоко у проверенного продавца или сами владелец животного. Если в качестве молока вы не уверенны, то лучше пропастеризовать молоко саму дома. Пастеризация – это нагревание молока в течение 20 минут при температуре от 65 до 75 градусов с последующим быстрым охлаждением.

Готовить из обычного покупного магазинного молока с не большим сроком годности (обычно в 5 дней) тоже можно, выход сыра от такого молока будет несколько меньше, чем от фермерского. Ультрапастеризованное молоко (обычно оно продаётся в магазинах в квадратных бумажных упаковках и имеет большой срок годности) для изготовления сыра не подходит, при высоком нагревании в нём полностью разрушен белок.

У вас должен быть термометр для измерения температуры жидкости. [посмотреть термометры] Введение ферментов и заквасок в молоко происходит при определённых температурах. Это условие обязательное.

Естественно нужны сами ферменты и закваски. Молокосвёртывающие ферменты (их так же называют коагулянты) [ферменты для сыра] необходимы для формирования сгустка молока, который впоследствии и станет сыром. Закваски [посмотреть закваcки] создают нужную кислотную среду, участвуют в созревании сыра, создают нужный вкус и консистенцию. Кстати, дырочки в твёрдых сырах – это тоже работа заквасок.

Также вам понадобится удобная посуда без сколов и трещин, а также формы для сыра [посмотреть формы для сыра]

Для отжима сыра, например для Моцареллы, очень удобны салфетки для сыроделия или лавсановые мешочки. [посмотреть фильтровальные материалы] К ним совершенно не прилипают продукты, их можно применять повторно и стирать.

Если вы решились на приготовление сыров твёрдых сортов, то вам понадобятся пресс [посмотреть прессы для сыра], салфетки и мешочки для хранения и созревания сыра [посмотреть мешочки для хранения], а также покрытия для сыра [посмотреть покрытия для сыра].

На вкус, цвет, аромат сыра влияют множество факторов, таких как: качество и жирность молока или сливок, виды молочнокислых бактерий и молокосвёртывающих ферментов, температура введения ингредиентов в молоко, обработка получившегося сгустка, дальнейшая выдержка сыров и ещё множество факторов, при изменении которых можно получать не просто иной вкус, но иной сорт сыра.

Многие приспособления для изготовления сыра можно заменить на подручные средства, имеющиеся дома. Готовить будет не так красиво и удобно, но возможно. Но основу сыра не заменить ни чем – молоко, ферменты или закваски.

Во-первых, отдельно стоит выделить хозяев коров и коз. Не всегда возможно выпить столько молока, сколько способно дать животное. Сыр – это прекрасная возможность переработки и длительного хранения молока. Кстати, большинство сыров замечательно хранятся не только в холодильнике, но и в морозильной камере. Единственное, для сохранения всех качеств сыра необходимо размораживать его только при комнатной температуре.

Во-вторых, готовить сыр самим нужно тем, кто хочет употреблять в пищу максимально натуральные продукты с проверенным составом. Кроме того, домашний сыр даст фору многим магазинным сырам по вкусовым качествам.

Приготовление сыра в домашних условиях кажется делом сложным, но, если вы решились на сырный эксперимент, то будете вознаграждены полученным результатом и удивлены простотой процесса. Оговоримся сразу, что речь идёт о сырах мягких или полутвёрдых. О твёрдых сортах сыра, требующих многомесячного вызревания в специальных камерах с нужной температурой и влажностью – отдельный разговор. Но то, что приготовить домашний мягкий сыр, сулугуни, брынзу, рикотту или моцареллу в домашних условиях просто – это не подлежит никакому сомнению!

Что потребуется для приготовления:

По сути дела, этот сыр – это молоко, сквашенное сычужным ферментом. В течение суток оно уплотняется, солится и дальше его уже можно смело кушать. Во многих странах мира существуют такие сыры. Например, брынза, имеретинский, мексиканский сыр куэзо. Хранятся эти сыры не больше месяца. Кроме того, любой из этих сыров, дозревший в холодильнике еще 2-3 дня, может стать основой для сыров Сулугуни или Моцарелла.

Итак, у нас есть 5 литров свежего коровьего молока. Если быть точнее – молока парного. Как выяснилось позже, парное молоко лучше не использовать, оно должно постоять несколько часов в холодильнике. Многие источники утверждают, что из парного никогда не получится сыр, но новичкам везёт! Сыр у нас получился отличный!

Высчитываем необходимое количество сухого фермента, разводим его в воде комнатной температуры и отставляем в сторону.

Молоко нагреваем до температуры 38-40 градусов, постоянно помешиваем сверху вниз, чтобы молоко прогревалось равномерно и измеряем термометром [посмотреть термометры]. Любые манипуляции при приготовлении сыра очень тесно связаны с температурой молока. Ферменты и сквашивающие бактерии вводятся при определённых температурах. Это условие не сложное, но обязательное. Итак, нужная температура получена.

Вводим фермент и пару капель хлористого кальция, он поможет образованию сырного сгустка. Закрываем кастрюлю крышкой и забываем про неё на 30-60 минут. Если сырный сгусток не появляется, надо подождать ещё немного. У нас плотный сгусток появился почти через 2 часа.

Теперь аккуратно перемешиваем сгусток и выкладываем его шумовкой в специальные формы для сыра [формы для сыра]. Сгусток надо выкладывать до самого верха формы, он будет очень сильно уплотняться и уменьшаться в размере, отдавая сыворотку.

Когда весь сыр выложен в формы, надо не забывать его периодически переворачивать для придания головке сыра более ровной и красивой формы.

Часа через 4 сыр окончательно уплотнился, его надо хорошо посолить с обеих сторон и убрать в холодильник на ночь. Утром наш сыр полностью готов и его можно кушать.

Итак, вот что мы имеем в итоге – из 5 литров молока у нас получилось 870 грамм сыра. Это очень хороший результат!

После приготовления сыра, у нас осталось целых 4 литра сыворотки. Конечно можно напечь блинов на пару больших семей, поставить тесто на пирожки, сделать окрошку на сыворотке, но мы продолжим делать сыр дальше! Будем делать Рикотту.

Что потребуется для приготовления:

• Сыворотка после варки домашнего сыра – примерно 4 литра;
• Молоко – 500 мл;
• Уксус 6 или 9%;

Рикотта – это традиционный итальянский сырный продукт. Рикотта переводится как «повторно приготовленный». Действительно, этот вид сыра готовится из сыворотки после приготовления некоторых видов сыров. Для приготовления рикотты лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента. Это как раз наш случай! Но есть один нюанс. Наше молоко отдало почти всё домашнему сыру, сыворотка совершенно прозрачная, не мутная и не бледно-белая. Но выход есть – нужно просто добавить в сыворотку немного молока. Так как домашнее молоко мы использовали полностью, то добавим обычного, купленного в магазине. На 4 литра совершенно прозрачной сыворотки добавляем примерно 500 мл молока. Если у вас сыворотка белая, а не прозрачная, то готовим только из неё. Молоко добавлять не надо.

Готовится рикотта очень просто. Сыворотка нагревается до 90 градусов и в неё вливается немного уксуса или лимонной кислоты. Затем все хорошо перемешивается и оставляется под крышкой. Мы оставили до полного остывания массы. Хлопья за это время осядут на дно и доставать их будет очень просто. Снова выкладываем массу в специальную форму и даём стечь остаткам лишней сыворотки. Добавить специи, соль, зелень, чеснок можно по собственному вкусу.

Из 4 литров сыворотки получилось две формочки по 200 грамм. За завтраком вся семья пару дней может кушать свежую Рикотту с хлебом или тостами.

Для приготовления Сулугуни мы специально оставили одну головку домашнего сыра, он должен был пролежать в холодильнике и дозреть двое-трое суток.

Разрезаем сыр на кубики примерно по полтора сантиметра.

Нагреваем кастрюлю воды до 90 градусов, наливаем горячую воду в чашку и высыпаем в неё кубики домашнего сыра. Требуется как-бы расплавить сыр и сформировать из него одну общую массу.

Меняем воду несколько раз, чтобы она была постоянно горячей. Мешаем массу деревянными ложечками особым способом – сначала расплющиваем массу, потом сворачиваем и снова делаем лепёшечку. Таким образом мы формируем сырные слои.

Сыр должен стать мягким и податливым, как дрожжевое тесто. Теперь помещаем его в форму для сыра, оставляем для уплотнения и стекания лишней жидкости. Как только головка сыра сформировалась, помещаем её в солевой раствор (200 грамм соли на литр воды) на 24 часа.

Что нужно для приготовления сыра в домашних условиях

Сыроварение для новичков порой кажется не только процессом сложным, но и практически недоступным.

Многие думают, что успешное приготовление сыра в домашних условиях — это своего рода призвание.

Но в сыроделии, как и в любом деле главное начать, причем начать с простого, а затем переходить к более сложным сырам.

В первую очередь, вы должны знать, что нужно для того, чтобы приготовить сыр дома, а именно, базовые ингредиенты и оборудование.

С опытом появится желание использовать различные добавки для придания своему продукту утонченного вкуса и аромата.

А сейчас давайте начнем с необходимого минимума продуктов и кухонных принадлежностей для начинающего сыродела.

1. Молоко. Можно использовать различные виды молока: цельное, пастеризованное, коровье, козье, овечье и даже лошадиное. Сыр из разных видов молока будет отличаться вкусом и цветом.

Самый лучший сыр получается из не пастеризованного молока, но такой продукт перед употреблением должен простоять от 2 до 4 месяцев, потому что в молоке могут быть болезнетворные микроорганизмы.

При приготовлении сыра используется цельное молоко (3,5% и выше), 2% или обезжиренное молоко.

Насыщенность сырного аромата зависит от количества молочного жира в молоке.

Не рекомендуется использовать восстановленное порошковое молоко. Оно не придает аромата сыру.

В итоге из 3,5 литров молока должно получиться 450-700 граммов сыра.

Восстановленное порошкообразное молоко новичку не рекомендуется, из него приготовление домашнего сыр не гарантированно.

Ультрапастеризованное молоко не имеет такого вкуса, как сырое, и к тому же практически бесполезно для приготовления сыра.

Структура белка в нем изменена радикально, а кальций практически полностью разрушен, поэтому свертывание невозможно.

2. Хлорид кальция. При пастеризации кальций в молоке пропадает, поэтому при использовании пастеризованного молока рекомендуется добавлять небольшое количество хлорида кальция для обеспечения свертывания и образования творога, не разрушаемого при перемешивании. Купить его можно здесь.

Оптимальный объем хлорида кальция равен 0,02%. То есть добавлять необходимо на 20 л пастеризованного молока 3,6 грамма хлорида кальция, это около ¾ чайной ложки.

Необходимо тщательно растворить хлорид кальция в ¼ стакана воды перед добавлением в молоко. Добавляйте медленно, тщательно перемешивая.

Можно также использовать сульфат кальция в сильно разбавленном виде, он гораздо менее растворим, чем хлорид кальция.

3. Закваска. Для сквашивания молока необходимо добавить бактерии, в результате чего заработают сычужные ферменты, способствующие свертыванию.

Сквашенная пахта может послужить мезофильной закваской. Также простокваша может быть использована в качестве закваски.

В некоторых рецептах приготовления сыра необходимо добавление химических реагентов для повышения кислотности молока.

Никогда, особенно при использовании пахты, не добавляйте слишком много закваски на слишком долгое время, вследствие чего молоко загустеет еще до добавления сычужного фермента.

4. Сычужный фермент. Энзимы превращают белок молока (казеин) из растворимого в нерастворимый материал, а молоко становится похожим на молочное желе.

Этот процесс происходит только в сквашенном молоке. Необходимо оставить молоко до образования плотного творога. Сычужный фермент можно выбрать и купить по ссылке.

1. Тяжелая кастрюля из нержавеющей стали. Инертность кастрюли очень важна, так как киснущее молоко способно растворять алюминий. Можно использовать и эмалированные кастрюли.

Очень важно, чтобы дно было толстым, благодаря чему жар будет равномерно распределяться, а молоко не будет подгорать. Подгорание молока портит аромат и затрудняет мойку посуды.

Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы от уровня молока до края кастрюли оставалось по крайней 3 см. Крышка необходима на время отстаивания молока.

2. Весы и мерные емкости. Точность веса ингредиентов в сыроделии просто необходима. Самый простой вариант — купить мерные ложки. Но в идеале иметь электронную ложку-весы.

3. Термометр. Очень важно использование точного термометра, ведь текстура сыра зависит в значительной степени от температуры. Даже небольшая разница температур может изменить внешний вид сыра. И для работы бактерий нужна определенная температура молока.

4. Сырная салфетка из лавсана. Цель использования сырной салфетки – процедить сыворотку, оставив при этом творог.

5. Пресс для сыра рекомендуется для придания твердости сыру. Вы можете приобрести его в интернет-магазине или сделать пресс для сыра своими руками.

6. Парафинирование поверхности сыра. Этот шаг очень важен, так как благодаря этому действию сыр с течением времени не высохнет и не заплесневеет. Читайте про латексное покрытие для сыра.

Великолепный сыр собственными руками. Наверное, не существует ни одного сорта сыра, который мог бы соперничать с сыром из индийской кухни, называемом на хинди “Паниром”. Этот великолепный сыр прост в приготовлении, не отнимает много времени, но имеет прекрасный тонкий вкус и универсален в использовании, хотя и может подаваться как отдельное блюдо.

Этот очень вкусный домашний сыр, который готовится 15 -20 минут, делала родная сестра моей бабушки – баба Шура. В детстве я очень любила бывать у неe в гостях – она пекла вкусные пироги с вишней и поздникой, а я просила еe сварить любимый сырок. В память о дорогой бабе Шуре, которой уже нет с нами, хочу поделиться этим рецептом.

Думаю, мой рецепт понравится тем, кто часто готовит всеми любимый греческий салат. А брынза в доме не всегда есть. Предлагаю Вам за 2 часа сделать брынзу своими руками.

Я очень люблю Моцареллу, особенно шарики помельче. Он великолепен в салатах или в пицце, или просто как закуска. Но его цена. не самая доступная. Поэтому я очень заинтересовалась, как же его приготовить дома. Перелопатив гору итальянских сайтов, я выбрала оптимальный вариант для домашнего приготовления. Оказалось очень просто.

Автор Валентина, форум SAY-7. Сыр готовится очень легко и просто, получается вкусным, а главное что никаких яиц!

В разгаре мировой финансовый кризис. Сокращают людей, урезают, а то и вовсе не выплачивают зарплату. И невольно приходишь к тому, что нужно учиться экономить! Поэкспериментировала на кухне, и получилась отличная замена всем известному продукту, без которого многие кулинары не могут обойтись. Пользуйтесь на здоровье.

После того как в моей семье попробовали сыр в моем исполнении-для детей он стал заветным лакомством, а для мужа-любимейшим видом сыра (он любитель твердых сыров)! Отныне на магазинный сыр мои домочадцы смотрят брезгливо и с недоверием. Этот сыр я с гордостью подаю на стол на праздники, зная что уже через пять минут не останется ни кусочка и нужно будет подрезать еще! Этот сыр-моя гордость! Его оценили все-и домашние и гости! Поэтому смело делюсь своим рецептом!

Плавленый сыр. что может быть вкуснее? В нашей семье этому продукту отводится особое место на столе! Данный сыр легко намазывать на бутерброды, хорошо добавить в спагетти и просто есть ложкой, как это делает мой папулечка. Предлагаю вам легкий рецепт плавленого сыра. Из 400 г творога получается почти полное майонезное ведерко! А вкус. ммммм! Попробуйте, не пожалеете.

Рикотта – итальянский специалитет, традиционный итальянский сливочный сыр. Без него невозможно представить себе практически ни одно итальянское блюдо – равиоли, лазанья, овощи и десерты. Различают несколько видов рикотты: Ricotta fresca – свежий мягкий сыр белого цвета, используется для начинок, салатов, десертов, пиццы, блюд из пасты; Ricotta salata – зрелый соленый сыр, используется в тертом виде вместо пармезана; Ricotta affumicata – копченый зрелый сыр, используется самостоятельно или в тертом виде. В ассортименте сыров, предлагаемых магазинами нашего города, я встречаю только свежую рикотту (fresca). Её-то я и предлагаю приготовить в домашних условиях. Без лимонного сока. (как всего в двух предложенных на сайте рецептах), с добавлением сливок, путем естественного сквашивания у меня получилась, не побоюсь этого слова, ВЕЛИКОЛЕПНАЯ, натуральная, вкусная, нежная сливочная рикотта, в сто раз вкуснее магазинной (даже итальянской, стоящей немалых денег)! Помимо очевидной экономии, моя рикотта имеет гораздо более сливочную текстуру и мягкий вкус! Предлагаю Вам, дорогие поварята, ею насладиться.

Что я хочу сказать вам, мои дорогие друзья? Видела много рецептов этих сыров, видела и у нас на «Поваренке» – похожие по ингредиентам, но разные по составу, пробовала разные рецепты, но эти считаю самыми приближенными к оригиналу сыра “Сулугуни” и “Адыгейский”. Конечно, сыр можно купить в магазине, но те люди, которые живут в глубинке, не часто могут приобрести этот продукт, я уж не говорю о разнице в ценах. Попробуйте, эти сыры готовить легко, вы не будете разочарованы, т. к. по вкусу и качеству они мало отличаются от оригинала.

По просьбе Светланы (Danna) и Натальи (Aprelia) выставляю рецепт плавленого домашнего сыра. Сыр можно сделать на свой вкус, с различными добавками, а можно оставить просто классический вариант, плавленый солоноватый сыр. Намазать на кусочек свежего, мягкого и пушистого батона или хрустящего тоста, а лучше уплетать с домашними теплыми булочками )))

Я большая любительница плавленого сыра, но в последнее время в магазине стало страшно покупать его, так как после прочтения состава есть его уже совсем не хочется! И вот я задалась задачей приготовить его сама, нашла вот такой рецепт, сыр готовится буквально за 10 минут. Результат превосходный, а главное – вкусно и полезно! С начинкой можно “играть”. Рецепт нашла у katrin_kivi, за что ей большое спасибо!

Сыр получается мягкий, ароматный, достаточно плотный, с легким сливочным послевкусием. Всего за один час можно приготовить такую замечательную закуску!

Сливочно-творожный сыр получается очень нежный, его можно использовать для приготовления крема-чиз, прекрасно подходит для детей, добавьте зелень, ветчину или грибы будет закуска, а если добавить ягоды, шоколад или сироп готов вкусный десерт, гораздо вкуснее магазиного, а главное в разы дешевле. Из данного количества продуктов получается примерно 1кг. сыра. Затрат примерно 300 рублей, в магазине сыр Almette (125гр.) стоит порядка 100 рублей, а то и больше. Экономия на лицо, для меня этот сыр просто спасение для приготовления тортов с кремом-чиз. Этот рецепт я нашла где-то на просторах интернета, к сожалению не помню имя автора, но огромное спасибо этому человеку! Попробуйте не пожалеете!

Увидела в журнале рецепт сыра, твердого. Непромедлительно решила сделать и не разочаровалась, нахожусь в полном восторге. Сыр напоминает адыгейский, свежесваренный, только на мой вкус, гораздо вкуснее. В свое время у меня было несколько попыток сделать твердый сыр. Но все шло… коту под хвост ))) Я это дело забросила и делала в свое удовольствие только плавленый. А тут получилось, УРААА. Сыр на молоке и яйцах. Добавки также варьируются на свой вкус и цвет, я решила сделать с укропом для свежести и сладким перцем для аромата.

Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Оцените статью: