Как открыть ресторанчик с нуля

Пошаговая инструкция: как открыть свое кафе с нуля в 2019 году

Кафе – это самый популярный формат предприятия общественного питания. Чтобы начать этот бизнес, не требуется многомиллионных затрат. При хорошей работе кафе легко обзавестись постоянной лояльной клиентурой. На одном месте можно проработать десятки лет и даже передать этот бизнес по наследству.

Но чтобы кафе приносило постоянный стабильный доход, перед его открытием надо изучить ключевые моменты этого бизнеса. Конечно, ваш реальный опыт ничто не заменит, но все же, стоит знать, с чего начать, если вы решили открыть свое кафе с нуля.

Для наших пользователей мы написали книгу про открытие небольшого кафе, где собрали только практические рекомендации, примеры и расчеты. Это чуть больше, чем просто пошаговая инструкция, поэтому мы очень рекомендуем вам ее прочесть.

О чем вы узнаете, прочитав нашу книгу? Прежде чем открывать свое кафе, надо ответить на ряд вопросов:

• Где вы будете открывать кафе? Это будет торговый центр, оживленная улица, спальный район или закрытая территория типа офисного центра, вуза, предприятия?
• Достаточно ли там ваших потенциальных клиентов? Как оценить предполагаемую посещаемость вашего кафе?
• Как идут дела у ваших конкурентов? Какую нишу на рынке общепита вы можете занять?
• Где купить оборудование, мебель и посуду для вашего кафе?
• Как легально решить вопрос с музыкальным сопровождением?
• Что нужно для того, чтобы получить разрешение на открытие кафе?

Наша книга-инструкция подскажет с чего начать, чтобы открыть свое кафе. Но мы не ограничились только описанием порядка открытия кафе. Вы узнаете и о том, как оценить меню заведения на предмет прибыльности, какие существуют показатели эффективности работающего кафе, чем должен заниматься ваш шеф-повар, и какую зону ответственности должны контролировать вы сами.

Чтобы понять, сколько денег нужно, чтобы открыть кафе, надо определиться с форматом вашего заведения. На предварительном этапе оценки местоположения, деятельности конкурентов, возможной посещаемости, среднего чека уже можно предположить, какой дневной доход будет приносить ваше кафе. Хорошим периодом окупаемости кафе будет один год его работы на полную мощность, из этого и надо исходить при расчете того, сколько денег вам потребуется, чтобы открыть свое кафе.

Все затраты на открытие кафе с нуля можно разделить на разовые и те, которые придется нести весь период деятельности кафе. Соберем эти данные в таблицу:

Разовые расходы при открытии кафе

Постоянные расходы на работу кафе

Дизайн и ремонт помещения

Налоги и страховые взносы

Вывеска и наружная реклама

Авторские отчисления за музыку

Мы не указали в таблице самой главной статьи расходов – на помещение, так как ситуация здесь может быть разной:

• у вас уже есть собственное помещение для кафе;
• вы планируете купить помещение;
• помещение для кафе будет арендованным.

Чаще всего помещение для кафе снимают в аренду. Причин тому несколько. Во-первых, площади, где есть хорошая посещаемость, часто находятся в торговых центрах, где помещение можно только арендовать. Во-вторых, аренда, а не покупка помещения снижает сумму затрат на открытие кафе. В-третьих, несмотря на все предварительные расчеты, место размещения кафе может оказаться неудачным.

Арендовать помещение для кафе надо с умом. О том, на что надо обращать внимание при заключении договора аренды с собственником, мы рассказали в нашей книге. Ну а если помещение ваше, поздравляем, ваши риски при открытии кафе с нуля будут значительно меньше.

В каждом конкретном случае суммы расходов при открытии кафе с нуля будут разными. В нашей книге мы детально и до мелочей рассчитали стоимость открытия кафе летнего типа на 20 человек. Разовых затрат набралось на 500 тысяч рублей плюс 330 тысяч рублей составили постоянные расходы на первый месяц работы кафе с учетом аренды помещения. Итого, 830 тысяч рублей.

Для начинающих бизнес мы советуем рассмотреть вариант франшизы в сфере общепита. Открыть кафе по франшизе в некоторых случаях будет дешевле, за счет того, что франчайзер заинтересован в продвижении своего бренда. Например, он может предложить вам оборудование в рассрочку, в аренду или даже вообще в безвозмездное пользование. Конечно, свои расходы он позже возместит при получении от вас ежемесячных платежей, но на первом этапе работа кафе по франшизе поможет вам быстрее начать получать прибыль.

При выборе франшизы учитывайте, что примеры расходов и доходов в предложении франчайзера могут быть не совсем достоверны. Франчайзер заинтересован продать вам франшизу, поэтому пересчитывайте сами все приведенные цифры и добавляйте те расходы, которые в его радужной картине не учитываются.

Собираетесь открыть свой бизнес? Не забудьте про расчетный счёт – он упростит ведение бизнеса, уплату налогов и страховых взносов. Тем более сейчас многие банки предлагают выгодные условия по открытию и ведению расчётного счёта. Ознакомиться с предложениями вы можете у нас на сайте.

Нужен ли бизнес-план для открытия кафе? Если говорить о профессионально составленном документе с формулами, графиками и маркетинговыми исследованиями, то он будет стоить недешево. К сожалению, даже дорогой документ, подготовленный специалистами, не будет гарантировать вам заявленных цифр доходов. Бизнес-план – это всего лишь план, более-менее точными в нем будут только цифр расходов.

Тем не менее, перед тем, как открыть свое кафе, обязательно надо подсчитать и его доходную часть. Да, она будет только предполагаемая, но вы должны себе представлять, на что вы можете рассчитывать при хорошей организации работы кафе.

Мы предлагаем заменить профессиональный бизнес-план по открытию кафе примером с расчетами расходной и доходной части. Такой пример вы тоже можете найти в нашей книге. В этом примере мы рассчитали не только сумму расходов, но и то, сколько посетителей должно зайти в кафе, каким должен быть средний чек, и каким может быть период окупаемости вашего кафе.

Какие нужны разрешения для открытия кафе? Кафе – это предприятие общественного питания, а такие заведения находятся под повышенным вниманием надзорных органов. Отвечая на вопрос: «Что нужно, чтобы открыть кафе?», мы должны обратить ваше внимание на наличие определенных бюрократических барьеров.

К сожалению, процесс получения разрешительных документов для открытия кафе может занять у вас немало времени. Сама процедура в явном виде не прописана ни в одном нормативном акте, т.к. согласования надо получать в разных службах.

В пакет документов для открытия кафе в 2019 году будут входить:

• согласование с пожарной инспекцией;
• санитарно-эпидемиологическое заключение от Роспотребнадзора на соответствие кафе требованиям;
• разрешение на открытие кафе от местной администрации;
• разрешение на размещение наружной рекламы;
• лицензия на реализацию алкоголя, если вы будете его продавать;
• согласование с полицией на размещение тревожной кнопки.

Сложнее всего будет получить разрешение Роспотребнадзора на открытие кафе, т.к. для этого надо соблюсти требования нескольких специальных документов (СНиП). В ходе выдачи заключения Роспотребнадзор запросит договоры о проведении дезинфекции, вывозе мусора, услуг прачечной, технологический проект привязки оборудования к электричеству, воде, канализации и другие документы. Далее будет утверждена программа санитарного производственного контроля, по плану которой будет проходить проверка дальнейшей деятельности. Советуем не заключать договор аренды, пока вы не узнали санитарные требования к кафе вашего типа. Возможно, что выбранное вами помещение вообще не может им соответствовать.

Проще открывать кафе в помещении, где уже находилась точка общепита, или в торговом центре в формате фудкорта, где определенную помощь для получения разрешительных документов окажет администрация ТЦ.

Ответить на то, какие нужны документы для открытия кафе в России, вам могут в специализированных юридических фирмах, которые помогают в получении разного рода лицензий, согласований, разрешений. Не секрет, что большое значение в этом вопросе имеет наличие связей, знание процедуры, региональные особенности, поэтому, если у вас есть возможность заказать такие услуги, стоит этим воспользоваться.

В любом случае, не отчаивайтесь, получить разрешительные документы на открытие кафе можно и самостоятельно, тем более, сделать это надо только один раз. Посмотрите, сколько кругом действующих точек общепита, все они смогли преодолеть эти бюрократические препоны. Сможете и вы.

Если у вас еще остались вопросы, рекомендуем посмотреть видео по открытию кафе:

Как открыть ресторан с нуля: этапы, стоимость, рентабельность

Здравствуйте, дорогие читатели. Сегодня поговорим про то, как открыть ресторан с нуля. Эту статью подготовили представители компании Klenmarket с целью помочь начинающему предпринимателю в открытии своего ресторана. Также вы можете прочитать подробный бизнес-план ресторана.

Выбор предпринимателя — открыть ресторан самостоятельно или воспользоваться услугой « под ключ » от сторонней организации. Специализированные компании помогают организовать бизнес в секторе HoReCa. Они берут на себя вопросы оформления документации, проектирования, подбора оборудования. Процесс запуска предприятия общественного питания в работу требует опыта и профессионального подхода. А любая проволочка — это дополнительные расходы.

Разработка концепции — базируется на анализе ряда факторов. Выявляется целевая аудитория. Под нее подбирается формат, учитывается месторасположение объекта. Создается концепция, состоящая из трех блоков:

1. Идея — информация для гостя, формирующая представление о заведении. Для тематических ресторанов это легенда — настоящая или вымышленная история. Маркетинговый образ определяет нишу для предприятия.
2. Формат — выбирают свое «место» как по ценовой категории, так и по способу обслуживания.
3. Бренд — название, маркетинговый образ, дизайн логотипа.

Бизнес-планирование — преследует три цели:

1. Оценка бизнес-проекта — учет количества посадочных мест и определение нормы доходности каждого из них, показатели наполняемости ресторана, наценки, сезонный фактор.
2. План действий по открытию предприятия — актуализация денежных потоков, сравнение показателей сбыта, параметров бюджета и показателей рентабельности.
3. Поиск финансовых средств — собственные вложения, кредитование, инвестирование.

Помещение — при выборе ориентируются на следующие условия:

1. Месторасположение — близость к центру, офисным и торговым комплексам, станциям метро, проходимым улицам и местам скопления людей.
2. Вид — жилое/нежилое, свободного назначения/под общепит, торговый центр/отдельно стоящее.
3. Этажность — цоколь/ подвал, первый/многоэтажка.
4. Состояние и площадь — ремонт/требуется перепланировка, наличие коммуникационных сетей, количество входов, высота потолков.
5. Мощность — увеличение при необходимости.
6. Цена/юридические условия — условия аренды и цена за квадратный метр в год, возможность пролонгации договора.

Проектирование и дизайн — включает полный пакет чертежей: архитектурное решение, инженерные сети, электричество, планировка помещений. 3D–визуализация дает возможность увидеть все нюансы, оценить созданную идею в помещении, а не на бумаге. Разработать зонирование зала и кухни с учетом эргономики пространства. Технологический проект представляет собой план расстановки мебели и техники. В нем указывается последовательность производственных процессов, поточность линий, проходимость зала.

Оснащение ресторана — поставка оборудования, посуды, инвентаря и мебели составляет несколько месяцев. Барная стойка изготавливается на заказ, что требует дополнительного времени. Поэтому заявки на комплектацию размещают на этапе написания проекта.

Получение документации на ввод объекта в эксплуатацию — список корректируется региональным законодательством.

1. Регистрация юридического лица — свидетельство, устав предприятия, ИНН, справка комитета статистики, свидетельства о постановке на учет в ПФ и ФОМС, открытие расчетного счета.
2. Помещение — правовой документ (аренда/собственность), согласования БТИ, разрешение на общественное питание.
3. Контрольно-кассовая машина — паспорт, регистрационная карточка, кассовая книга с печатью ИМНС.
4. Лицензии — на торговлю продуктами питания, алкоголем и табачной продукцией.

Меню — необычные рецепты обязательно заинтересуют клиентов. Можно сделать фирменную подачу классических блюд, и они запомнятся гостям. Грамотный ход — организация мастер–класса для персонала, где проведут обучение по работе с профессиональным оборудованием. Ассортимент разрабатывают в несколько этапов.

1. Предварительный ассортимент
2. Дегустационная проработка, оценка качества
3. Утверждение
4. Технологическая проработка с фотосетом
5. Создание технологических карт, калькуляционных карт, ценообразование
6. Формирование PAR-листа (закупка) и выбор поставщиков
7. Дизайн меню
8. Внесение технологических карт в систему автоматизации для создания блюд не входящих в меню.

Рекламная кампания — необходима для создания рентабельного ресторана. Но медиа-план дело индивидуальное. И для каждого ресторана стоит выбирать свою тактику.

1. Наружная реклама (в транспорте, штендеры, указатели, вывески) — размещается в местах скопления потенциальных клиентов. Представляет собой определенный маршрут, который приведет гостя к ресторану.
2. Интернет-реклама. Современный клиент — пользователь сети. В виртуальном пространстве гость прочитает отзывы, описание заведения. Грамотно разработанный сайт также привлечет внимание.
3. СМИ и PR — радиореклама помогает информировать о развлекательных программа и акциях. Новостные ленты в печатных СМИ формируют образ кафе.
4. Печатные (POS) материалы— мелочи, информирующие и напоминающие о вашем ресторане: визитки, ручки с логотипом, флаера и буклеты.
5. Еvent-маркетинг — внутренние мероприятия и программы лояльности.

Все без исключения начинающие предприниматели задаются вопросом стоимости организации бизнеса сектора HoReCa. Ресторан характеризуется широким ассортиментом блюд и напитков, высоким уровнем сервиса. Важно соответствовать статусу, ведь контингент заведения определен.

В мегаполисе размер финансовых вложений составляет примерно тридцать миллионов рублей. Каждый случай индивидуален, имеет свою цену. Ее определяют аренда, необходимость ремонта и перепланировки, работы проектировщиков и дизайнера, производственный цикл предприятия, оборудование. В среднем квадратный метр полезной площади обходится в 1000-1500 $. Рассмотрим список расходов. Как пример возьмем ресторан площадью 250 м² на 80 посадочных мест.

Экспертная поддержка бизнеса (консалтинг)

• Концепция ресторана — 25-35 тыс.руб.
• Бизнес-планирование — 55-65 тыс.руб.
• Ассортимент блюд — от 500 руб. за одну позицию
• Подбор помещения
• Подбор и обучение персонала — 10-20 тыс. руб.

Помещение

• Аренда в год — 2,5 до 25 млн. руб.
• Полное проектирование — 162 500 руб.
• Полный дизайн — 262 500 руб.
• Отделка — 375 тыс. до 3 млн. 750 тыс. руб.

Оснащение ресторана — 3 407 234 руб.

• Оборудование (тепловое, холодильное, электромеханическое, нейтральное) —1 563 540 руб.
• Посуда (кухонная) — 88 780 руб.
• Посуда (столовая, включая ножи и бокалы) — 323 210 руб.
• Инвентарь — 42 263 руб.
• Предметы сервировки — 178 503 руб.
• Униформа поваров — 13 180 руб.
• Мебель — 1 001 740 руб.
• Автоматизация — зависит от выбранной программы «1C: Ресторан», R-Keeper , Iiko — 30 до 120 тыс. руб.

Продвижение бренда

• Фирменный стиль — логотип, визитки, меню и другая печатная продукция — 30 000 руб.
• Изготовление вывески — цена зависит от выбранной конструкции — крышная установка, световой короб, светодиодная вывеска, пилоны, стелы и т.д.
• Реклама — наружная, интерьерная, печатная, СМИ, BTL

Персонал — должен изначально работать на проекте. Шеф-повар сам формирует команду. Выбор оборудования также часто ложится на его плечи. Расходы, связанные с формированием заработной платы растут пропорционально рентабельности заведения и зависят от штатного расписания.

• Шеф-повар — 50 000 руб., с именем — от 10 тысяч долларов.
• Директор — 100 000 руб.
• Управляющий — 50 000 руб.
• Су-шеф — 25 000 руб.
• Повар — 18 000 руб.
• Кухонные рабочие — 10 000 руб.
• Официанты, бармены — 12 000 руб.

Нет определенного шаблона, чтобы открыть ресторан. В каждом отдельном случае нужен индивидуальный подход. Организация бизнеса с нуля подразумевает наличие дополнительных статей расходов, связанных с получением разрешений и подготовкой помещения. Однако этот трудоемкий по всем параметрам процесс можно исключить. Воспользоваться услугой сторонней организации по запуску ресторана «под ключ».

Сезонный фактор

Пик работы заведение в туристическом центре приходится на апрель-сентябрь. Выигрывают рестораны европейской кухни, суши-бары и пиццерии. Получить выручку в сезон можно при соблюдении базовых правил.

• Меню — замените стандартную карту предложениями с небольшим числом позиций в рамках концепции. Функцию продвижения «нужных» блюд возложите на официантов. Главное, чтобы рекомендации не были навязчивыми. Сделайте акцент на еде с низкой себестоимостью, которую легко готовить и быстро сервировать. Как результат, упрощается работа кухни, ускоряется обслуживание клиентов. Кроме того, компактное меню помогает управлять уровнем запасов, минимизировать затраты, исключить появление стоп-листа.

• Барная карта — рост оборота определяет скорость продаж, поэтому сложные коктейли лучше заменить, оставив пару бестселлеров для постоянных клиентов.

Обслужить туристов необходимо за 5-7 минут. В противном случае Вы рискуете потерять клиентов, так день путешественника не располагает свободным временем.

Маркетинг для местных жителей

По статистике львиная доля постоянных клиентов заведения живет в непосредственной близости от него. Поэтому стратегия работы ориентируется на конкретный район. Нет смысла рассказывать о своем кафе людям, которые если и придут к Вам, то только из любопытства. В результате отдадут предпочтение бару рядом с домом. Прибыль формируется на постоянных клиентах. Поэтому Ваша задача создать стимул для возвращения. Карты лояльности по-прежнему работают. Хороший ход — организация тематических вечеров: литературных, музыкальных, игровых, соответствующих идеи заведения. Как правило, к таким маркетинговым фишкам прибегают владельцы кофеен, ресторанов итальянской или средиземноморской кухни.

Штурмуем издержки

Любой ресторан может терпеть бедствие. Причин тому много. Мы не будем на них останавливаться. Посмотрим, как остаться на плаву и выбраться из сложной ситуации.

Владельцы пивных баров, стейк-хаузов, рыбных ресторанов, где средний чек не всем по карману, иногда сталкиваются с падением спроса. Главное не паниковать, работать планомерно. Для начала анализируются постоянные издержки. Можно попросить арендодателя пересмотреть на время договор. Если прибегать к этой практике один раз в год, исключаются нестабильные финансовые моменты.

Снизьте себестоимость продуктов путем дробления поставщиков. Это минимизирует дефицит товара на кухне, позволит сформировать ценовую политику. Мировая практика показывает эффективность небольшого, управляемого меню с включением сезонных продуктов для контроля себестоимости.

Например, если Вы владелец FISH-хауза, обновляйте меню с учетом вылова той или иной рыбы. Сохраняя при этом топовые позиции. Это относится и к пекарням, где присутствует фруктовая и ягодная выпечка. Летом и осенью продукты для начинки гораздо дешевле, что помогает сэкономить, создать материальный запас на случай мертвого сезона.

Довольный и постоянный клиент — результат правильной работы ресторатора, его команды. Следуйте установленным правилам, прибегайте к помощи профессионалов, и Ваш бизнес станет успешным, устойчивым и процветающим.

Теперь вы знаете, как открыть ресторан. Если есть вопросы, пишите в комментариях!

Многие считают, что открытие маленького или большого ресторана является легкой задачей, и для этого достаточно нанять хорошего шеф-повара. Но все не так просто, в чем вы легко убедитесь с помощью данной статьи. Ресторанный бизнес можно сравнить с созданием армии сухопутных войск и началом войны с противником не на жизнь, а на смерть. Вы готовы к этому?

Так выглядит коротко индивидуальный маркетинговый план для всех видов бизнеса:

• исследование рынка;
• поиск пустой рыночной ниши;
• вход в нишу и начало работы.

Эксперты говорят, что этот план не работает в ресторанном бизнесе. Ресторан может стать успешным в разных нишах, если он будет действительно хорошим.

Изначально все зависит от поставленных целей. Ресторан его владельцу обойдется от $850-1500 за 1м 2 при строительстве или глобальном ремонте, включая закупку оборудования и все коммерческие, производственные и прочие помещения. Размер среднего ресторана составляет около 200 м 2 . В итоге получаем цифру от $170 тыс ( ₽ 9,9 млн, ₴ 4,5 млн, ₸ 53 млн), но в сумму не включена цена покупки земли и/или недвижимости под снос или переоборудование, ведь в каждом городе и стране цены существенно разнятся.

Обычно срок окупаемости инвестиций равен 1-5 годам. К сожалению, нередки случаи, когда окупаемость так и не наступает, поэтому вы должны грамотно подойти к открытию дела, максимально изучив будущий спрос.

Основной залог успеха – место с высокой проходимостью. Составьте список подходящих помещений, зданий или земель. Как показывает практика, именно расположение часто определяет концепцию и будущий успех, но нужно учитывать некоторые особенности. Например, размещение на пересечении транспортных или пешеходных маршрутов не подходит для высококлассного заведения с высокой кухней и дорогими блюдами. В таких местах лучше открыть семейный ресторан с умеренными ценами, доступными для клиентов.

Откажитесь от идеи воссоздать копию заведения, понравившегося где-то за границей, т.к. это обычно приводит к краху.

Срок жизни ресторана маленький — 3-5 лет. При этом вам нужно заслужить доверие клиентов. Многие известные рестораторы говорят: “Если клиент возвращается в третий раз, можете считать себя счастливым человеком”.

Начинать нужно с исследования рынка и оценки собственных сил. Если хотите открыть небольшой ресторан с изысканной кухней острова “Мумбо-Юмбо”, то вам придется найти переводчика для шеф-повара. Кто гарантирует, что наемный работник является шеф-поваром мирового класса, а не мошенником, ранее мывшим посуду на родине? Еще нужно будет решить вопрос с местами закупки свежих морепродуктов и овощей для его блюд.

Список необходимых лицензий и разрешений:

• Разрешение на строительство/перепланировку. Его обычно получают в местном муниципалитете любой страны. Везде требования могут различаться.
• Бизнес-лицензия. Имеется в виду официальная регистрация в качестве предпринимателя или какой-либо формы организации в местной налоговой службе страны.
• Лицензия/разрешение на осуществление деятельности в данной сфере. Требование, распространяемое на все страны. Документ регулирует надлежащую обработку продуктов питания в сфере общественного питания. Получают ее в местном отделе органов здравоохранения, к примеру, в РФ это Роспотребнадзор.
• Лицензия на алкоголь. Получение этой лицензии — долгий и сложный процесс. Позаботьтесь о ней до официального открытия заведения.

Вы должны определить набор кухонного оборудования, необходимого для заведения, и заказать его на первом этапе строительства. Имейте в виду, что система вентиляции является самым сложным оснащением.

Что касается закупки и организации ресторанного оборудования, то за этот процесс должен отвечать технолог. На Западе обычно пищевого технолога рекомендует дизайнер. Но, по мнению некоторых людей, этим должен заниматься шеф-повар.

Краткий общий перечень:

• Термическая обработка: печи, плиты, пароконвектоматы, жарочные поверхности и многое другое;
• Измельчение и взвешивание: миксеры, овощерезки, мясорубки, весы и прочее;
• Холодильное: морозильные и холодильные камеры, ледогенератор;
• Приготовление напитков: кипятильники, кофемашины;
• Нейтральное: линии раздачи, разделочные столы;
• Вспомогательное: посудомоечные машины, вытяжные зонты.

Если вы решили открыть нормальное заведение, то не пытайтесь экономить деньги . Купите дешевую мебель — сломается через год.

Не забудьте пообщаться с опытными рестораторами и шеф-поварами.

В любом бизнесе большую роль играет правильно подобранный персонал. Количество помощников шеф-повара зависит от вместительности заведения. Например, в одном киевском заведении вместимость составляет 100 мест плюс персонал кухни, состоящий из 20 сотрудников, работающих в две смены по 10 человек.

Также вы должны нанять поваров для работы с полуфабрикатами, овощами, мясом до того, как за продукты возьмется шеф-повар.

В ресторане должен быть кухонный персонал для чистки картофеля, мытья сковородок и т.п.

Раз вы решили открыть хороший ресторан, то найм персонала лучше доверить профессиональному менеджеру. Поиск кандидатов осуществляется по рекомендациям друзей, через рекламу и с помощью кадровых агентств. Первый способ предпочтителен для ключевых позиций: менеджера, бухгалтера и главного сотрудника службы безопасности. Такой персонал, как официанты, бармены, агенты по закупкам, работники техников и служащие, нанимается по объявлениям либо с помощью кадровых агентств.

Особое внимание должно быть уделено привлечению опытных официантов. Они являются теми людьми, кто контактирует с неадекватными клиентами в течение рабочего дня. Неопытные официанты не справятся с обязанностями и испортят репутацию.

Недавно открытый ресторан может рассчитывать на 10-15% заполняемости. Шеф-повар оценивает, сколько продуктов нужно на первый раз. Первоначальный запас спиртных напитков можно доверить бармену. Некоторые менеджеры предпочитают делать это самостоятельно из-за высокой стоимости алкоголя.

В списке вин хорошего заведения должно быть не менее 70 наименований, а также сомелье.

Если вы решили создать ресторан среднего ценового сегмента, то достаточно шести мясных, шести рыбных и 3-4 блюд из птицы.

Меню заведения высшего ценового диапазона должно включать больше блюд, но не слишком много, чтобы не пугать неискушенных клиентов.

Меню должно быть ориентировано на максимальную производительность. Непопулярные блюда необходимо периодически пересматривать и исключать.

Как правило, рестораторы выбирают только одну стратегию ценообразования – путем сравнения её с конкурентами. Это правило особенно важно для ресторанов, расположенных в людных местах типа центра города.

Ранее рестораторами считалось, что люди не заботятся о ценах на блюда, если они приходят в заведение для подчеркивания своего статуса, либо с целью сделать подарок или поесть за чужой счет. Сегодня они используют другую формулу ценообразования: «Дайте лучшее по разумной цене».

Самый низкий уровень цен определяется в соответствии с индексом потребительских цен, а вот наибольшее значение зависит от воображения директора. Разброс может быть от 10% до нескольких сотен процентов. Есть блюда с обязательной минимальной разметкой — бизнес-ланч и детское меню.

Нестабильные поставки — первый враг любого ресторана. Поэтому хорошо продумайте этот вопрос перед тем, как решиться начать бизнес. Сегодня клиенты видят блюдо в меню, а завтра агент по закупкам говорит о невозможности доставить ингредиенты, необходимые для него. Хороший агент должен иметь 3-10 источников для каждой группы продуктов для их замены в любое время.

Лучше выбирать розничных продавцов, но некоторые считают, что продавцы должны быть разделены по группам. Это помогает, когда у одного поставщика возникают проблемы, а его можно заменить. Но на практике не всегда так, а покупки в розницу часто оказываются выгоднее.

Каждый вечер повара проверяют нехватку продуктов, составляют список и отдают его исполнительному шеф-повару. Шеф-повар объединяет заказ и передает его агенту по закупкам — лицо, оформляющее заказ вечером и направляющее необходимые продукты в ресторан на следующее утро, за час до его открытия. Во второй половине дня он должен отметить продукты, еще доступные на складе, но которые могут закончиться во время смены. Агенты по закупкам должны иметь несколько вариантов поиска продуктов в случае отказа поставщика. Во всем этом беспорядке невозможно проконтролировать агента по закупкам. Кто знает цены того или иного продукта, что он купил сегодня на рынке? Вот почему директора ресторанов двоякого мнения о них.

За пищевые продукты с длительным сроком годности отвечает кладовщик, и он также выполняет заказы кухни. Кладовщик связывается с продавцами и просит предоставить необходимые продукты без их посещения, как это делает агент по закупкам.

Бар составляет 40% от ежедневных продаж. Бар — это государство в государстве. В баре должны быть представлены все алкогольные напитки, начиная с классических и заканчивая последними новинками.

Будущий владелец ресторана должен решить покупать франшизу рекламируемого бренда или создать его самому. Начинающему ресторатору лучше выбрать первый вариант. Кроме того, этот бизнес нуждается в постоянном развитии.

1. Не пытайтесь строить концепцию ресторана так, чтобы она могла удовлетворить ваши желания. Ведь посетителями будете не вы, а другие люди.
2. Не экономьте. Если решили открыть заведение, приносящее пользу всем (вам и посетителям), то помните, что скупой платит дважды.
3. Обратите внимание на свой управленческий персонал.

Пригласите знакомых шеф-поваров для дегустации и проведения опроса. Если блюдо не соответствует ценовой политике ресторана, менеджер предлагает шеф-повару сократить количество дорогих ингредиентов или заменить их дешевыми аналогами.

Следующим этапом разработки нового блюда является создание карточки рецептов с информацией об ингредиентах и методах приготовления пищи. Карточка позволит приготовить блюдо другим поварам, а не только исполнительному шеф-повару, который его создал.

Клиенты простят вам отсутствие блюда в меню, отсутствие фирменных блюд и бедный список вин. Но они не простят вас, если вы встретите их не так.

Как нужно встретить гостя правильно? В чем разница между рестораном и кафе быстрого питания?

Основной принцип службы быстрого питания — правильное обслуживание клиента, но сервис должен быть незаметным. Что касается ресторанов, люди посещают их, чтобы почувствовать семейную атмосферу, атмосферу клуба или паба … Независимо от того, что ресторан и паб отличается друг от друга как небо и земля, у них есть общая особенность — атмосфера любви, охватывающей клиента как только он проходит через дверной проем. Даже новичок должен чувствовать, что его впустили в семью, и все любят его, как родного.

Ниже представлены дополнительное видео и ссылки, которые помогут еще больше узнать много полезного.

Бизнес-секреты: Ресторатор Евгений Каценельсон

Оцените статью: